Smash burger
MAILLARD
On écrase la viande sur la plaque. C'est tout le secret, et il n'en faut pas d'autre.
90 gpar boule
250 °Cplaque
45 sde contact
La carte
Six burgers, pas trente
Le geste
Écraser, puis attendre
90g
La boule, pesée à la main avant d'aller sur la plaque.
250°C
La plaque, jamais en dessous : plus froide, la viande bout.
45s
Le contact, avant le premier et unique retournement.
Une boule de 90 grammes.
Une plaque à 250 °C.
Quarante-cinq secondes de contact, sans jamais y toucher.
C'est là que la surface brunit et que le goût apparaît. Les chimistes appellent ça la réaction de Maillard. Nous, on appelle ça faire un burger correctement.
La maison
D'où vient ce qu'on sert
La viande
Race à viande française, hachée le matin même, jamais la veille. On vous dit l'éleveur si vous le demandez.
Le pain
Brioché, cuit à quatre cents mètres d'ici, livré deux fois par jour.
Le fromage
Cheddar affiné douze mois. Il fond comme il faut, ce que ne fait aucune tranche industrielle.
Le comptoir
Tout se passe devant vous
La plancha est dans la salle
Pas de cuisine cachée. Vous voyez la boule s'écraser, vous entendez le bruit que ça fait. C'est le seul spectacle de la maison.
Quatorze places, pas une de plus
Un comptoir en bois brut, quatre tabourets face à la plancha, deux tables au fond. On mange vite, on ne s'installe pas pour la soirée.
Trois personnes en service
Une aux boules, une à la plancha, une au passe. À midi, la file avance en quatre minutes — c'est le seul chiffre qu'on surveille vraiment.
Venir
Une adresse, bientôt deux
- Adresse
- 12 rue des Halles
- Horaires
- Ouvert du mardi au samedi 11 h 30 – 14 h 30 · 18 h 30 – 22 h 30
- Téléphone
- 04 50 00 00 00